《食品化学》科目考试大纲

一、考试目标

考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。

二、考试范围

1. 水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其在食品中的应用；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂类
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素（A、D、E、C、B族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
6. 色素
掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
7. 风味化学
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味机理；了解呈香的有机化学类别及其气味，掌握主要食品香气的形成途径。