《食品化学》考试大纲（854）

参考书目：《食品化学》刘树兴，中国计量出版社，2008.2

复试自命题考试科目：考试时间3小时，100分

第一章糖类

主要介绍单双糖、低聚糖的理化性质及多糖在食品应用方面的特性。

基本要求：

1、掌握单双糖的物理性质。

2、掌握单双糖的化学性质。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟练掌握淀粉、果胶物质、纤维素类物质的特性。

5、了解其他多糖胶质的特性。

基本内容：

第一节概述

第二节单双糖在食品应用方面的物理性质

第三节单双糖在食品应用方面的化学性质

第四节低聚糖在食品应用方面的特性

第五节多糖在食品应用方面的特性

第二章脂类

主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。

基本要求：

1、了解脂类物质的分类及作用。

2、掌握食品中的脂肪酸的特点。

3、了解油脂的物理性质。

4、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。

5、掌握油脂的皂化价、酸价、碘价和过氧化物价的定义及意义。

6、掌握磷脂、类固醇物质的特性。

基本内容：

第一节概述

第二节油脂的组成和结构

第三节油脂的物理性质

第四节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化

第五节油脂特点的表示方法

第六节类脂

第三章褐变反应

主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。

基本要求：

1、了解褐变反应的定义及分类。

2、掌握酶促褐变的机制及控制。

3、掌握梅拉德反应的机制、因素及控制。

4、了解焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变的机制。

5、掌握褐变反应与食品质量的关系。

6、了解非酶褐变间的联系。

基本内容：

第一节概述

第二节酶促褐变反应

第三节非酶褐变反应

第四章食品中的色素

主要介绍食品中常见色素的种类、结构、性质及其在食品中的应用等。

基本要求：

1、了解物质的颜色与结构的关系。

2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构特点。

3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的性质和应用。

4、了解其他色素的结构、性质和应用。

5、了解食用合成色素的基本性质。

基本内容：

第一节物质的颜色与结构的关系

第二节吡咯色素

第三节多烯色素

第四节酚类色素

第五节其它天然色素

第六节食用合成色素

第五章食品的滋味和呈味物质

主要介绍食品中常见呈味物质的结构和呈味特性等。

基本要求：

1、了解风味的概念及味感生理基础。

2、掌握食品的甜味机制。

3、掌握食品中常用的甜味剂的结构、名称及特性。

4、了解食品中的酸味及咸味物质。

5、掌握食品的苦味、鲜味及辣味物质分类和形成。

6、掌握食品的涩味机制及涩味物质。

7、了解食品中其他呈味物质。

基本内容：

第一节概述

第二节甜味与甜味物质

第三节酸味和咸味

第四节苦味和苦味物质

第五节鲜味及鲜味物质

第六节辣味和辣味物质

第七节其它味感和味感物质

第六章食品的香气和呈香物质

主要介绍香气的生理基础、各类食品香气特性、香气的增强和稳定等。

基本要求：

1、了解香气的生理基础。

2、掌握常见食品的香气特性。

3、掌握食品香气的增强和稳定。

基本内容：

第一节嗅感及生理基础

第二节各类食物的香气

第三节香气的稳定与增强